По прогнозам через пять лет Москва будет съедать в три раза больше знаменитых итальянских лепешек, чем нынче. И, пока рынок относительно свободен, у инвесторов есть все возможности на нем закрепиться.
Пицца – это одно из немногих блюд, которое пользуется спросом как в скромных закусочных, так и в дорогих ресторанах . Кроме того, в последние годы появилось много потребителей, заказывающих пиццу на дом. Поэтому у инвесторов, решивших заняться производством пиццы, есть несколько вариантов ведения бизнеса .
Среди них – открытие пиццерии, работающей в фаст-фудовском формате, ресторана итальянской кухни, где пицца может быть королевой меню или просто одним из блюд, или организация фирмы по производству и доставке пиццы. Выбор формата зависит от средств, имеющихся у инвестора. Так, для открытия стационарной пиццерии необходимо от $200 тыс. до $1 млн., фирмы по доставке пиццы – $60-150 тыс. При этом размер среднего чека в пиццерии «на колесах» начинается c $5, а в стационарных заведениях доходит до $20.
Благодаря росту популярности пиццы и высокой рентабельности бизнеса (30-75%) количество пиццерий в последние годы заметно увеличилось.
– Еще шесть лет назад наша пиццерия была единственной в Центральном округе Москвы, – рассказывает генеральный директор пиццерии «Джонни Толстяк» Роджер Иснадо. – А сейчас рядом с нами открылась еще одна. Плюс по соседству появилась масса других заведений общепита. Конкуренция стала очень жесткой. Тем не менее, количество посетителей у нас не уменьшается.
Правда, такая ситуация характерна только для Москвы. В регионах конкуренция не столь велика, но и потенциальных потребителей там меньше. По статистике более половины всей пиццы, произведенной в России (включая замороженную), сегодня съедают столичные жители.
Курс – на окраины
Хотя пиццерий с каждым годом становится все больше, пока их явно недостаточно, чтобы накормить популярными лепешками с томатом и сыром всех желающих. В хорошие заведения, славящиеся своей кухней, иногда трудно попасть: все места заняты.
– Бывает, что у дверей нашего ресторана вечерами даже выстраивается очередь, – говорит директор пиццерии «Мир Пиццы» Александр Глушанков.
Главная причина, сдерживающая развитие пиццерийного рынка в столице, – дефицит площадей. Приобретение подходящих помещений на вторичном рынке недвижимости обходится слишком дорого. В такой ситуации многие компании, особенно зарубежные сети, используют тактику «дружеского поглощения». Найдя кафе , влачащее жалкое существование, они предлагают его руководству встать под свое сильное крыло, став одним из франчайзи сети. Во многих случаях это выгодно обеим сторонам. «Умиравшая» кафешка, сменив вывеску и профиль, становится прибыльным предприятием . А в сети пиццерий появляется еще одна точка. Но в последнее время найти подходящие помещения в центре становится все сложнее. По этой причине многие инвесторы обращают свое внимание на спальные районы.
Многие московские новостройки развиваются очень интенсивно, и появление там демократичных пиццерий оказывается весьма кстати. Их постоянными клиентами становятся люди, привыкшие к семейным походам в недорогие рестораны по соседству с домом.
– В спальных районах можно успешно вести бизнес , – говорит генеральный директор ресторана «Наша Пицца» Роман Николаев. – Но надо понимать, что наиболее популярными там становятся заведения, предлагающие людям не только вкусно поесть, но и хорошо провести время. Учитывая эту специфику, наша компания открыла в районе Марьино целый развлекательный центр. В него входят две разноформатные пиццерии, игровая комната для детей, а скоро будет еще и бильярдный клуб. Благодаря этому жители района приходят к нам целыми семьями.
Если найти помещение в центре города или многолюдном месте в спальном районе не удается, можно найти место, где много офисов. Так сделали в компании «Пицца ди Рома».
– С точки зрения бизнес -дислокации наша пиццерия расположена не совсем удобно, – говорит совладелец кафе «Пицца ди Рома» Артур Погосян. – До метро 300 метров, поэтому мимо пиццерии проходит мало народу даже в часы пик. Однако в нашем районе много офисов и банков. Поэтому мы решили сосредоточиться на обслуживании их сотрудников. Первая волна посетителей бывает у нас в обеденное время. А вторая – вечером, когда эти же люди приходят к нам приятно провести пару часов в кругу сослуживцев или друзей.
От фаст-фуда к высокой кухне
Один из вариантов ведения пиццерийного бизнеса – организация в кафе или ресторанах отдельных залов для любителей пиццы. Причем это может быть сделано как в заведениях, работающих по принципу самообслуживания, так и в классических ресторанах , где клиентов обслуживают официанты. Возможно смешение форматов и в специализированных пиццериях. Сама пиццерия может быть фаст-фудовской, с самообслуживанием, но один зал внутри нее – ресторанным. И наоборот.
– В нашей пиццерии есть и зал самообслуживания, и ресторан , – рассказывает Роман Николаев. – В ресторане клиентов обслуживают официанты, здесь более широкий ассортимент блюд и есть алкогольные напитки. Величина среднего чека в ресторане на 40% больше, чем в зале самообслуживания. Однако и там, и там есть постоянные клиенты, которые приносят нам прибыль. В демократичном ресторане это обычно люди со средним достатком.
Многие пиццерии предлагают своим клиентам по 30-40 видов пиццы. Всегда ли это оправдано?
– Мы стараемся, чтобы в нашем ассортименте ежедневно было 12-15 видов пиццы, – говорит Роман Николаев. – Конечно, мы можем делать и больше. Но опыт показывает, что такого количества вполне достаточно, чтобы удовлетворить запросы клиентов. Обычно летом спрос на пиццу падает, и мы сокращаем ассортимент. А в холодное время года, когда спрос растет, – увеличиваем.
Ни одна приличная пиццерия не замыкается только на пицце.
– Если клиент не найдет в меню какого-нибудь банального салата, он уйдет из пиццерии расстроенным, – говорит Артур Погосян. – Чтобы этого не происходило, помимо пиццы в меню должны быть также другие блюда и напитки: закуски, салаты, первые и вторые горячие блюда, десерты, вино, пиво. Клиенты это ценят.
Доставка: быстро – только ночью
Бизнес по доставке готовой пиццы стал активно развиваться в столице в последние два года. Игроки этого сегмента делятся на две группы: компании, специализирующиеся на выполнении заказов, и стационарные пиццерии, которые имеют дополнительный доход от организации доставки.
Топ-менеджеры стационарных пиццерий по-разному оценивают необходимость организации доставки пиццы.
– Мы считаем доставку пиццы самостоятельным и перспективным направлением бизнеса , – говорит Роман Николаев. – Сегодня мы выполняем до ста заказов в день. Половина заказов – это доставка на дом, остальные клиенты – работники офисов и магазинов. В ближайшем будущем мы планируем открывать дополнительные точки, чтобы увеличить радиус охвата других районов Москвы. На основной кухне будем заготавливать полуфабрикаты, а на дополнительных точках – выпекать пиццу и оттуда доставлять заказчику.
А «Мир Пиццы» принципиально не занимается доставкой пиццы.
– Мы проводили эксперименты: заказывали пиццу для себя в других фирмах, – рассказывает директор пиццерии Александр Глушанков. – Лучший результат – доставка через полтора часа. А пицца «живет» всего 15 минут после приготовления. Если проходит больше времени, она остывает и теряет вкус. Мы решили не заниматься доставкой, чтобы не испортить свою репутацию на рынке.
Рентабельность служб доставки пиццы немного ниже, чем у стационарных пиццерий. Однако для ее организации требуются меньшие вложения, поэтому на рынок активно выходят новые игроки.
– Мы проанализировали ситуацию и поняли, что на рынке доставки пиццы есть свободные ниши, – говорит заместитель генерального директора компании «Гольден Пицца» Юрий Бекаури. – Четыре месяца назад мы начали доставлять пиццу жителям Южного округа Москвы. Мы ставили перед собой цель: выполнять заказы за полчаса. Получилось. И теперь мы считаем это нашим главным конкурентным преимуществом. Первый опыт показал, что спрос на наши услуги есть: днем к нам поступают заказы из офисов, а вечером мы развозим пиццу по квартирам. 70% наших клиентов заказывают пиццу по телефону, остальные – через Интернет.
Преимущество фирм по доставке пиццы перед стационарными заведениями – в неограниченных возможностях наращивания клиентуры. Пиццерии ограничены количеством посадочных мест. Правда, есть у пиццерий на колесах серьезный недостаток: столичные автопробки не позволяют охватить весь город, доставляя заказы с одной кухни. Приходится организовывать дополнительные точки по производству пиццы в разных районах, что влечет дополнительные затраты. И хотя некоторые компании обещают клиентам быстро доставить пиццу в любой конец Москвы, это возможно только ночью, когда движение на дорогах неинтенсивное. Днем же быстрая доставка возможна только в пределах одного или нескольких близлежащих районов.
В отличие от пиццерии, которая после первоначальной раскрутки практически не тратится на рекламу, фирмам по доставке пиццы приходится регулярно напоминать о себе клиентам. Лучшим вариантом привлечения новых клиентов считается адресная рассылка рекламных материалов. На это у средней фирмы уходит несколько тысяч долларов ежемесячно.
Любо-дорого посмотреть!
Инвестору, решившему открыть пиццерию, придется вложить в дело не менее $200 тыс. Большая их часть уйдет на покупку оборудования . При этом сильно сэкономить вряд ли удастся. Дело в том, что дешевых отечественных аналогов специализированному импортному оборудованию , необходимому для приготовления пиццы, практически нет.
– Мы используем для выпечки пиццы конвейерные печи американского производства, – рассказывает Роман Николаев. – Европейских аналогов, в том числе и итальянских, выдающих такой же конечный продукт, пока нет. Более дешевые варианты сильно проигрывают американским образцам по качеству и надежности. А в случае их поломки придется потратить много времени и сил, чтобы купить запчасти и найти фирму, которая сможет сделать качественный ремонт.
Некоторые компании пытаются собирать производственные линии из разномастных печей, плит, тестомесителей и тестоформовщиков. А некоторые покупают б/у или восстановленное оборудование . Стоит оно дешевле. Но сделать на нем высококачественную пиццу удается не всегда. Кроме того, такое оборудование нельзя будет показывать клиентам, сделав кухню открытой для их обозрения. А это один из козырей, используемых некоторыми заведениями для привлечения посетителей.
– Наши посетители могут наблюдать процесс приготовления своего блюда, – говорит Александр Глушанков. – Выпечка пиццы – это красивый ритуал. Смотреть, как пицмейкеры в белоснежных халатах выпекают пиццу на сверкающем оборудовании , интересно и занимательно. Никакие запахи при этом в зал не проникают – работает система кухонной вентиляции. Кроме того, потребители могут визуально контролировать, что происходит на кухне.
Неизменный вкус
Исконная итальянская пицца должна, согласно традиции, выпекаться в дровяных печах. Но такую технологию в столице используют единичные предприятия . В основном в пиццериях применяются современные электропечи. Тем не менее, вкус пиццы, приготовленной по единому рецепту и на одном оборудовании , в разных пиццериях отличается очень сильно. Зависит это от качества и происхождения ингредиентов.
– Мы специализируемся на выпечке настоящей итальянской пиццы, – говорит совладелец кафе «Пицца ди Рома» Артур Погосян. – Для ее изготовления даже муку заказываем в Италии. Отечественную муку использовать, конечно, дешевле. Но вкусовая гамма, свойственная настоящей итальянской пицце, будет другой, и посетители это сразу поймут. За время существования нашей пиццерии мы ни разу не отступили от наших принципов.
Выдерживать единый вкус фирменной пиццы из года в год – задача непростая. У компании могут смениться поставщики и, соответственно, измениться качество сырья.
– Когда у нас меняется поставщик, наш шеф-повар сразу проверяет, как изменился вкус пиццы с новым ингредиентом, – говорит директор пиццерии «Мир Пиццы» Александр Глушанков. – Он подбирает лучшее соотношение новых продуктов в «старом» рецепте, а комиссия, созданная из топ-менеджеров пиццерии, дегустирует опытные образцы . В ходе коллективного совещания выбирается оптимальный вариант для продажи.
По мнению опытных пиццерийщиков, работать по-другому на этом рынке нельзя. Обычно клиенты приходят в одно и то же заведение, чтобы в очередной раз ощутить знакомый и привычный вкус. Регулярно совершая подмену знакомого на новое, пиццерия может быстро растерять всех своих постоянных посетителей.
– Подмена компонентов на более дешевые всегда заканчивается плачевно, – говорит Артур Погосян. – Клиенты сразу чувствуют, что качество пиццы ухудшилось, и перестают ходить в это заведение.
Кадровый голод
Одна из проблем пиццерийного бизнеса – дефицит специалистов-поваров, знающих рецептуры и технологии изготовления пиццы. В Москве целенаправленно никто не готовит технологов по производству пиццы. Поэтому поиск кадров отнимает много времени. Наилучший вариант решения этой проблемы – обучение персонала у настоящих итальянских мастеров. Одни компании отправляют своих сотрудников перенимать опыт в Италию, другие выписывают учителей к себе. Возможна стажировка у итальянских поваров, работающих в дорогих московских ресторанах.
В пиццерийных фаст-фудах проблема кадрового голода решается проще – выпускники кулинарных училищ в течение двух-трех месяцев проходят подготовку, потом аттестацию, и они готовы к работе.
ОРИЕНТИРЫ
Московские пиццерии: статистика и тенденции
Объем рынка
2003 год – $60-62 млн.
2004 год – $75-78 млн. Из них $50-55 млн. приходится на долю свежеприготовленной пиццы, а $23-25 млн. – на долю замороженной пиццы.
Прогноз на 2010 год – $210-220 млн.
Темпы роста
В среднем – 20-25% в год.
Насыщенность рынка
В Москве насчитывается более 100 стационарных пиццерий. Услуги по доставке пиццы оказывают около 30 компаний.
Среднемесячная прибыль
Пиццерия – от $7 тыс.
Компания по доставке пиццы – от $5 тыс.
Рентабельность производства
Стационарная пиццерия – 30-70%.
Выездная торговля пиццей – 60-75%.
Идеальная пиццерия*
Площадь помещения – от 120 кв. м.
Наличие импортного оборудования .
Квалифицированный персонал.
Наличие договоров с западными поставщиками ингредиентов.
Возможность организовать службу доставки пиццы.
Наличие узнаваемого брэнда.
* По запросам потенциальных инвесторов.
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ВЛОЖЕНИЙ
2002
2003 2004
Средняя стоимость бизнеса , тыс. долл. 120 160 200
Срок окупаемости вложений, мес. 12 18 20
Средняя стоимость бизнеса , тыс. долл.
Срок окупаемости вложений, мес.
По данным консалтинговой группы «Магазин готового бизнеса».
СКОЛЬКО МОЖНО ЗАРАБОТАТЬ?
Счет
В ср. за месяц, $ В ср. за месяц, %
Валовая выручка 60000 100
Расходы 39000 65
В том числе:
– на аренду помещения (150 кв. м) 6000 10
– на закупку сырья и ингредиентов 24000 40
– на зарплату персонала (15 чел.) 6000 10
– на оплату коммунальных услуг, транспорта и прочие нужды 3000 5
Прибыль (без учета налогов) 21000 35
На такой результат может рассчитывать небольшое кафе -пиццерия на 40 посадочных мест, находящееся в многолюдном месте. Сумма среднего чека – $10.
Расчет сделан по опросам предпринимателей.
